Augusto Montaruli

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I totani fanno sorridere

IMG_3635Ieri ho postato la foto dei totani ripieni che ho cucinato e Paolo mi ha chiesto la ricetta. Eccola, a modo mio ve la riporto. Scusate se non metto dosi, non son capace, faccio tutto ad occhio. Come faceva mia madre.

Un buon piatto strappa un sorriso, due buoni piatti almeno due sorrisi. Se poi i piatti sono a base di pesce si sorride di più. Almeno a casa mia. Siccome a noi piace sorridere (e anche ridere) mi sono messo ai fornelli.
Il primo piatto, una cosa semplice, spaghetti con le vongole veraci. Una cosa facile facile. Basta avere del buon aglio, dell’ottimo olio, quel che basta di vino bianco fermo, spaghetti come si deve e le vongole. Il prezzemolo è sul balcone e basta coglierlo.
Il secondo piatto, totani ripieni, mai fatto prima. Solo mangiato qualche volta da amici. Però volevo preparali a modo mio, senza le uova nel ripieno. E che ci metto? Adesso vi dico.

Iniziamo con il pulirli questi totani. Poi tagliamo i tentacoli e li mettiamo a cucinare dove abbiamo fatto soffriggere in olio d’oliva extravergine l’aglio. Quando l’aglio fa frrrr mettiamo in padella i tentacoli e le code. Appena fanno frrrrr versiamo un po’ di vino bianco e il frrr è bello vaporoso e profumato. Quindi tocca al pomodoro. Io ho usato dei san marzano freschi che ho pelato e tagliato a listarelle. Poi i capperi (non sottaceto per carità) e un po’ di sale. A fine cottura un pochino di prezzemolo (quello del balcone).

Intanto che cuociono, metto a tostare un po’ di mandorle, poi le pesto nel mortaio fino ad ottenere una granella che nascondo in un luogo segreto per non mangiarmela tutta subito.

Una volta cotti, tolgo i tentacoli e le code dei totani dal sugo e insieme ad altro prezzemolo (non esagerate) li passo con la mezzaluna.
Prendo un contenitore, un grilletto diceva mia suocera, e ci metto pan pesto, granella di mandorle e i capperi che prendo dal sugo, i totani e il prezzemolo tritati. Finemente scrivono nelle ricette.
Poi chiamo Laura per farmi aiutare. E sì, perché noi maschietti una cosa intera non la sappiamo fare. Io per esempio mi stavo incasinando nel riempire i totani con l’impasto.
Riempiti i totani e chiusi con lo stecco si mettono a cuocere nella padella dove sono stati cotti i tentacoli e le code. Se serve si possono aggiungere altri pomodori o un filino di acqua. Vedete voi.

La cottura va seguita (Laura aiuto) e la durata dipende dalle dimensioni del totano.
Si servono con un po’ di granella nel piatto e una fetta di pane (buono) tostato.

Un consiglio, se trovate i pomodorini del Vesuvio, sperando non siano bruciati tutti, usateli per il sugo. Poi mi dite…

Posted under: Bisogna pur mangiare

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